H22BY 酒造り その2

2010年11月22日 15:19

H22BY 酒造り その2 麹

1麹、2酛、3造り。そしてその前にもっと大事なのが、蒸米造りとこの前説明しましたが、今日は麹づくりを紹介します。 適切な水分を持った蒸米が麹室(こうじむろ)に運ばれ、麹菌をその上に散布します。 うちの室は2層式(2階)になっており、最初の24時間ほどは上の部屋で発芽させます。 そして下の部屋に運ばれその発芽した麹菌を繁殖させ麹を造ります。 言ってしまえば簡単ですが、それは温度と湿度(水分)という2大要素をいかにコントロールするかによって全然違う麹ができます。 麹菌の付き方は大別して2種類。 総ハゼと言って全体にまんべんなく菌がつくものと、ハゼ込と言って部分部分に付いた菌が奥深くまで食い込んでいるのが特徴です。 一般に総ハゼは普通酒系、ハゼ込は吟醸酒系という使い方をします。 ところで麹菌はどういう働きをするのでしょうか。 世界の醸造酒と言われるものにはビールがあり、ワインがありますが、びーるは麦芽ジュースから、ワインは葡萄ジュースから造られ、最初から糖分をしっかり持っているので、いきなり酵母を入れ発酵がスタートできます。 一方、日本酒は’米’から造られていますが、米は基本的にでんぷんの塊です。 そのでんぷんを糖分に変えるのが、麹なのです。 麹菌の中には100種類以上の酵素が含まれていますが、その代表的なのがでんぷんを糖分に変える’糖化酵素’です。 お米を良く噛んでいると甘くなってきますが、これも唾液に含まれる酵素の働きなのです。 ポイントは酵素の中でも酒造りに重要な物だけをしっかり増やし、不必要、もしくは邪魔になる酵素は最小限にとめる。 これが麹づくりです。 結構大変ですよ。

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